Esta receta te rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad baja. Tiene un tiempo de preparación de 40 minutos.
Consejo: Elabore doble cantidad de pisto. Sirva la mitad tal como se indica en la receta con el atún escabechado y guarde la otra mitad para acompañar una carne a la parrilla.

INGREDIENTES:

• 2 cebollas
• 1 pimiento verde grande
• 1 calabacín mediano
• 1 berenjena grande
• 500g de tomate maduro
• 300g de atún en escabeche
• 1 cdta de azúcar
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

PREPARACION:

1. Pelar, lavar y picar la cebolla. Lavar, secar, eliminar el rabo y las semillas del pimiento y cortarlo en cuadrados. Lavar y secar el calabacín y la berenjena y cortarlos a dados. Escaldar, pelar y picar los tomates.
2. Lavar y trocear las berenjenas. Escaldar, pelar y triturar los tomates. Poner una sartén honda sobre el fuego con 1/2 vaso de aceite y freír en ella todas las verduras, excepto el tomate, dando vueltas con un tenedor. Cuando empiezan a estar doradas añadir el tomate picado, el azúcar y sazonar con sal.
3. Cocer el pisto unos 10 ó 15 minutos más hasta que esté bien sofrito. Servirlo bien caliente en una fuente con el atún en escabeche desmigado y repartido por encima.