Esta ensalada rinde para 4 porciones, y tienen una dificultad baja. Su tiempo de preparación es de 35 minutos, y el de cocción de 50 minutos. Te aporta al organismo unas 330 calorías por porción.
Arroz blanco: Buena mezcla de sales minerales y vitaminas, sobre todo A y C, en un plato que puedes acompañar con un moldecito de arroz blanco y un huevo frito. En ese caso, s mejor suprimir las patatas.

INGREDIENTES:

• 2 pimientos verdes
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 tomates maduros
• 1 cucharadita de azúcar
• 8 aceitunas
• 1 cucharada de piñones
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojito de perejil
• Sal
• Pimienta

PREPARACION:

1. Trocea las verduras: Lava los pimientos y elimina las semillas y las nervaduras blancas. Lava el calabacín y la berenjena. Corta todo en dados. Pela la cebolla y pícala menuda. Lava los tomates, pártelos por la mitad y rállalos.
2. Incorpora el tomate: Calienta el aceite en una cazuela grande y rehoga la cebolla y el pimiento 5 mn. Agrega la berenjena y el calabacín y sofríe todo 10-12 mn más. Incorpora el tomate y el azúcar, salpimenta y prosigue la cocción, a fuego suave, 15-20 mn.
3. Cuece las patatas: Mientras tanto, pela las patatas y raspa las zanahorias. Lávalas y corta las primeras en dados y las segundas en rodajas. Cuécelas en agua con sal 10-12 mn, hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien e incorpóralas a la cazuela con el resto de las verduras.
4. Añade los piñones: Agrega un puñadito de perejil muy picado, remueve, deja el guiso al fuego un par de mn para que se mezclen los sabores y pásalo a una fuente. Reparte los piñones y las aceitunas por encima y sirve en seguida.

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