Esta ensalada rinde para 4 porciones, y tienen una dificultad baja. Su tiempo de preparación es de 35 minutos, y el de cocción de 50 minutos. Te aporta al organismo unas 330 calorías por porción.
Arroz blanco: Buena mezcla de sales minerales y vitaminas, sobre todo A y C, en un plato que puedes acompañar con un moldecito de arroz blanco y un huevo frito. En ese caso, s mejor suprimir las patatas.

INGREDIENTES:

• 2 pimientos verdes
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 tomates maduros
• 1 cucharadita de azúcar
• 8 aceitunas
• 1 cucharada de piñones
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojito de perejil
• Sal
• Pimienta

PREPARACION:

1. Trocea las verduras: Lava los pimientos y elimina las semillas y las nervaduras blancas. Lava el calabacín y la berenjena. Corta todo en dados. Pela la cebolla y pícala menuda. Lava los tomates, pártelos por la mitad y rállalos.
2. Incorpora el tomate: Calienta el aceite en una cazuela grande y rehoga la cebolla y el pimiento 5 mn. Agrega la berenjena y el calabacín y sofríe todo 10-12 mn más. Incorpora el tomate y el azúcar, salpimenta y prosigue la cocción, a fuego suave, 15-20 mn.
3. Cuece las patatas: Mientras tanto, pela las patatas y raspa las zanahorias. Lávalas y corta las primeras en dados y las segundas en rodajas. Cuécelas en agua con sal 10-12 mn, hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien e incorpóralas a la cazuela con el resto de las verduras.
4. Añade los piñones: Agrega un puñadito de perejil muy picado, remueve, deja el guiso al fuego un par de mn para que se mezclen los sabores y pásalo a una fuente. Reparte los piñones y las aceitunas por encima y sirve en seguida.

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Esta receta te aporta al organismo unas 365 calorías por porción. El tiempo de preparación es de unos 35 minutos, y el de cocción es de 2 horas y 5 minutos. Rinde para 4 porciones y tiene una dificultad baja.

Un plato más ligero y listo en menos tiempo:

• Procura no cocer en exceso las verduras; dejarlas al dente es la mejor manera de que conserven todo su poder vitamínico.
• Si quieres que el plato quede más ligero, puedes suprimir las alubias. También ahorrarás bastante tiempo en la preparación.

PREPARACION:

• 200g de judías pintas
• 100g de judías verdes finas
• 200g de guisantes
• 3 patatas
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros
• 1 calabacín pequeño
• 1 cebolla
• 1 penca de apio
• 1 litro de caldo vegetal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil
• Sal

INGREDIENTES:

1. Cuece las judías: Pon las judías pintas a remojo toda la noche. Escúrrelas y cúbrelas con agua fría. Tapa y cuécelas a fuego suave 1 h 30 mn. Reserva por separado las judías y el caldo. Pela los tomates. Pela y lava las patatas y las zanahorias. Córtalos en dados.
2. Trocea las verduras: Despunta el calabacín y las judías verdes, y limpia el apio. Trocea todo. Desgrana los guisantes. Pela la cebolla, pícala fina y fríela 4 mn en una cacerola con un fondo de aceite. Incorpora el apio y el tomate, sazona y rehógalos 1 mn.
3. Agrega el caldo: Añade el caldo vegetal y el resto de las verduras. Tapa y cuece a fuego medio 30 mn; 10 mn antes de finalizar, incorpora las alubias. Si es necesario, aclara el guiso con un poco del caldo reservado. Espolvorea con perejil picado y sirve.

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